La farine de blé, que représente-t-elle aujourd’hui ?
La farine de blé, appelée aussi farine de froment, est obtenu à partir de grains de blé tendre préalablement nettoyés, par passages successifs de broyage et tamisage.
La farine panifiable comporte généralement un mélange de plusieurs variétés de blé. Le meunier les sélectionne puis les assemble en fonction du produit fini auquel la farine est destinée : un pain de mie n’est pas fabriqué avec la même farine qu’une baguette de tradition française ou qu’un pain complet. Il en va de même pour les biscuits et les biscottes.
Les types de farine, qu’est-ce-que-c ’est ?
La farine est classée selon des "types" définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière minérale présente dans sa composition. Cette teneur est obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : "les cendres".
Plus le résidu est important, plus le taux de cendres est élevé. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics :
Type 45
Type 45 pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
Type 55 et 65
Types 55 et 65 pour le pain courant et les biscuits
Type 80 et 110
Types 80 et 110 pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux
Type 150
Type 150 pour du pain complet (farine complète ou intégrale)
Des réglementations et usages strictes
En parallèle de cette typologie, les meuniers produisent des farines soumises à des réglementations et usages strictes :
- Les farines « de tradition » sont réglementées depuis le décret pain de 1993
- Les farines « de meule » sont réglementées depuis l’arrêté du 17 mars 2008 .
- Les farines « complètes ou intégrales » doivent être représentatives de la totalité du grain industriellement nettoyé (Code des usages farine)
- Les farines « de gruau » correspondent à des farines de blé tendre à teneur en protéines élevée (Code des usages farine)
- Les « préparations pour » (ou mixes) contiennent des ingrédients ajoutés (graines, sons, fruits secs,…).
Des règles d'étiquetages précises
Le respect des règles d’étiquetage des sacs et sachets répondent au règlement INCO, comprend l’étiquetage du type de la farine, et des affichages obligatoires de type info-tri….
Les mentions suivantes sont obligatoires sur l’emballage des sachets 1Kg :
- Dénomination de la denrée,
- Liste des ingrédients,
- Tout ingrédient ou auxiliaire technologique provoquant des allergies ou intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée et encore présent dans le produit fini, même sous forme modifiée,
- Quantité de certains ingrédients,
- Quantité nette de denrée alimentaire,
- Date de durabilité minimale (DDM),
- Conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation,
- Nom ou raison sociale et adresse de l’exploitant,
- Mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée ,
- La déclaration nutritionnelle sauf pour les « denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant, en faibles quantités, au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final ».
Les sacs destinés aux clients boulangers et industriels peuvent bénéficier d’un étiquetage allégé, décrit dans le code des usages farine.
Des labels divers
Il existe une multitude de labels reflétant des cahiers des charges plus ou moins proche les uns des autres.
Les meuniers s’engagent dans différents labels pour différencier certaines farines en fonction de cahier des charges qualité spécifiques :
Les farines « Agriculture Biologique » sont issues de blés labellisés Agriculture Biologique et certifiées par un organisme tiers.
Les farines « label rouge » suivent un cahier des charges certifiant des signes officiels de qualité.
À savoir
La farine peut faire l’objet d’ajout d’ingrédients. Les ingrédients autorisés dans les farines et les pains sont de plusieurs natures : ingrédients d’origine du blé (sons, gluten), les additifs (réglementation européenne), les enzymes et les autres ingrédients (graines, sel). Ces ajouts sont possibles dans un cadre réglementaire strict. Selon les catégories de pains, la réglementation impose des listes d’ingrédients autorisés, la plus restrictives étant celle du pain de tradition française, donc par extension la farine pour pain de tradition française.
Le gluten
Le gluten fait partie de ces ingrédients qui peuvent être rajoutés pour corriger un défaut de qualité technologique. Le gluten n’est pas seulement présent dans le blé tendre mais aussi dans l’épeautre, le kamut, le triticale, le blé dur, l’orge, l’avoine et le seigle. Dans le cadre de l’allergie au gluten (1 % de la population) et la maladie coeliaque ou intolérance au gluten (0,3 % de la population), confirmées par diagnostic médical et tests sanguins, le régime sans gluten s’impose. Il est en effet très strict et contraignant et peut conduire à des carences s’il est réalisé sans suivi et sans rééquilibrage global de l’alimentation. Dans le pain au levain, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, et faciliter la digestion pour certains consommateurs.
Enfin certains consommateurs constatant un inconfort digestif après avoir consommé du pain peuvent être simplement sensibles aux fibres contenues dans les céréales. D’autres composants du blé peuvent aussi provoquer des inconforts gastro-intestinaux, notamment des sucres, appelés fructanes, présents dans le blé, le seigle ou l’orge.
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